コーヒー 挽き目 種類 目安 完全ガイド！5つの粗さと味の違いを徹底解説

Emi

コーヒーのレシピ本を見ていたら「中挽き」や「中細挽き」って書いてあるんですけど、これって具体的にどれくらいの大きさなんですか？

Ryu

スーパーで売ってる粉は全部一緒じゃないの？正直、そこまで細かく気にしなくてもお湯を注げばコーヒーになるでしょ。

baristaK

実は、コーヒーの味は「豆選び」と同じくらい、この「挽き目（メッシュ）」で決まるんです。今回は実機レビューではなく、私が100種類以上の豆を検証してきた経験から、挽き目の「種類」と「目安」を専門家として徹底的に分析・解説します！

「せっかく高いコーヒー豆を買ったのに、家で淹れるとなんだかお店の味と違う……」そんな経験はありませんか？実はその原因、豆の品質でも淹れ方の腕前でもなく、単に「挽き目（粒度）」が合っていないだけかもしれません。

コーヒーの粉の大きさ、いわゆる「メッシュ」は、抽出される成分のバランスを決定づける最重要パラメーターです。料理で言えば「火加減」のようなもの。強火（極細挽き）で一気に抽出するのか、弱火（粗挽き）でじっくり味を引き出すのかによって、出来上がる料理（コーヒー）の味は全く別物になります。

しかし、多くの初心者が「中挽き」と言われても、それが具体的にどのくらいのサイズなのか、自分の持っている器具にはどれが適しているのか迷ってしまいます。そこで今回は、5つの挽き目の種類と具体的な目安、そして味を自分好みにコントロールするための調整テクニックを、わかりやすくグラニュー糖などの身近なものに例えて解説します。これを読めば、もう挽き目で迷うことはなくなりますよ。

コーヒーの挽き目で味が劇的に変わる理由と調整の目安

【Project 369】

【物理の法則】なぜ細かくすると苦くなり、粗くすると酸っぱくなるのか

コーヒーの味をコントロールするためには、まず「挽き目と味の関係」という基本法則を理解することが不可欠です。結論から言うと、「細かく挽くほど苦味やコクが強くなり、粗く挽くほど酸味や軽やかさが際立つ」という法則があります。

なぜなら、粉を細かくすることで「表面積」が増え、お湯と接する面積が爆発的に広がるからです。表面積が増えれば増えるほど、お湯の中にコーヒーの成分が溶け出しやすくなります。これは、角砂糖よりも粉砂糖の方が水に早く溶けるのと同じ原理です。成分がたくさん出るということは、コーヒーの持つ「苦味」や「コク」、場合によっては「雑味」までもしっかり抽出される状態、つまり「濃い味」になります。

例えば、苦味が特徴の深煎り豆を極細挽きにして抽出すると、ガツンとしたパンチのある苦味が得られますが、逆に粗挽きにしすぎると、成分が出きらずにお湯っぽい薄味になってしまうことがあります。逆に、華やかな酸味が特徴の浅煎り豆を細かく挽きすぎると、過剰に成分が出てしまい、エグみや渋みを感じてしまうことがあるのです。

「でも、細かく挽けば成分がたくさん出るなら、全部細かく挽けばお得じゃない？」と考える方もいるかもしれません。確かに抽出効率は上がりますが、コーヒーには「美味しい成分」と「出したくない雑味」の両方が含まれています。細かすぎると、出したくない渋みまでお湯に溶け出してしまうリスクが高まるのです。だからこそ、豆の個性や狙いたい味に合わせて、表面積（挽き目）を適切にコントロールすることが、美味しいコーヒーを淹れるための第一歩なのです。

粒が揃っていない「微粉」が雑味の正体

挽き目のサイズと同じくらい重要なのが、粒の大きさが揃っているか、つまり「均一性」です。美味しいコーヒーを淹れるためには、狙った挽き目にできるだけ近づけ、粒の大きさを揃えることが理想とされています。

なぜなら、挽いた粉の中に極端に細かい粉、いわゆる「微粉（びふん）」が混ざると、そこから雑味や渋みが過剰に抽出されてしまうからです。狙った挽き目が「中挽き」だとしても、性能の低いミルで挽くと、意図せずパウダー状の微粉が大量に発生してしまいます。この微粉は、他の大きな粒よりも遥かに早く成分を出し切ってしまうため、抽出後半には渋みの原因となる成分を出し続けてしまうのです。

例えば、料理で野菜炒めを作る時、野菜のカットサイズがバラバラだとどうなるでしょうか。小さい欠片はすぐに焦げてしまい、大きな塊は生焼けになってしまいますよね。コーヒーも全く同じで、微粉（小さい欠片）は過抽出で焦げたような味になり、大きな粒（生焼け）からは十分な味が出ないという、バランスの悪い一杯になってしまいます。

「高いグラインダーを買わないとダメなの？」という不安を感じるかもしれませんが、最近は手挽きミルでも性能の良いものが増えています。まずは「微粉が味を濁らせる原因になる」という事実を知っておくだけでも、ミルのメンテナンスや微粉を取り除く工夫など、次のステップに進むための大きなヒントになるはずです。均一な挽き目は、透明感のあるクリアな味への最短ルートなのです。

酸味や苦味をコントロールする調整テクニック

自分の淹れたコーヒーを飲んで「酸っぱすぎる」あるいは「苦すぎる」と感じた時、どうすれば良いのでしょうか。ここで役立つのが、挽き目による味の微調整テクニックです。基本のルールはシンプルで、「酸っぱいなら細かく、苦いなら粗く」調整します。

なぜなら、先ほど解説した通り、挽き目は成分の抽出量をコントロールする蛇口のような役割を果たしているからです。「酸っぱい」と感じる場合、それは豆の持つ甘みやコクが十分に引き出されていない「抽出不足（未抽出）」の状態である可能性が高いです。そこで、挽き目を少し細かくして表面積を増やし、お湯と粉の接触を増やすことで、酸味の奥にある甘みやボディ感を引き出すことができます。

具体例を挙げましょう。いつものハンドドリップで淹れたコーヒーが、レモン水のように酸っぱく、味が薄く感じたとします。この場合、次回はミルのダイヤルを1〜2目盛り分「細かく（Fine）」設定してみます。すると、お湯の通りがゆっくりになり、粉とお湯が触れ合う時間が長くなることで、しっかりとした味わいに変化します。逆に、口に残るような嫌な苦味や渋みを感じた場合は、ダイヤルを「粗く（Coarse）」回して、抽出をライトにすることで解決できます。

もちろん、お湯の温度や注ぐスピードでも味は変わりますが、変数が多すぎると迷宮入りしてしまいます。まずはお家コーヒーの始め方ガイドでも解説している通り、他の条件は変えず、「挽き目だけ」を変えて味見をしてみてください。この調整ができるようになれば、どんな豆が来ても自分好みの「正解の味」にたどり着けるようになります。

【完全図解】5つの挽き目の種類と抽出器具のベストな組み合わせ

【Project 369】

極細挽き（エスプレッソ用・パウダー状）

「極細挽き（ごくぼそびき）」は、最も細かい挽き目で、その手触りは小麦粉や片栗粉のようなパウダー状です。指で摘むと指紋に入り込むほどの細かさが特徴です。

この挽き目は、主にエスプレッソマシンで使用されます。エスプレッソは、9気圧という非常に高い圧力をかけて、わずか20〜30秒という短時間でコーヒーのエキスを絞り出します。もし挽き目が粗いと、お湯が一瞬で通り抜けてしまい、シャバシャバの薄い液体しか出てきません。パウダー状にすることで粉同士の密度を高め、お湯の抵抗を作ることで、あの濃厚なトロッとしたエスプレッソが抽出されるのです。

例えば、上白糖のようなしっとりとした細かさをイメージしてください。一般的なハンドドリップでこの挽き目を使うと、フィルターが目詰まりしてお湯が落ちてこなくなったり、過剰に苦いコーヒーになってしまうため、基本的にはエスプレッソ専用あるいはトルココーヒー専用の挽き目と考えて良いでしょう。

細挽き（水出し・マキネッタ用）

「細挽き（ほそびき）」は、極細挽きより少し粒感があるものの、かなり細かい状態です。目安としては、上白糖とグラニュー糖の間、あるいは市販の粉末ココアのようなイメージです。

この挽き目は、水出しコーヒー（ウォータードリップ）や、直火式エスプレッソメーカーであるマキネッタに適しています。水出しコーヒーは低温で時間をかけて抽出するため、ある程度細かくして成分を出やすくする必要があります。また、マキネッタも圧力をかけますが、エスプレッソマシンほど強くはないため、極細挽きだと詰まってしまうことがあり、この「細挽き」がベストバランスとなります。

しっかりとした苦味とコクを引き出したい時に選ぶ挽き目ですが、ペーパードリップで使うには少々細かすぎて、苦味が強く出過ぎる傾向があります。あえて濃厚なドリップコーヒーを作りたい時に試すのはアリですが、お湯の注ぎ方に技術が必要です。

中細挽き（ペーパードリップの基本・グラニュー糖サイズ）

「中細挽き（ちゅうぼそびき）」は、最もポピュラーで汎用性の高い挽き目です。そのサイズ感はグラニュー糖に例えられます。ザラザラとした感触がありつつも、粒は小さく均一です。

この挽き目は、ペーパードリップやコーヒーメーカーにおいて、世界標準と言っても過言ではない「基準」の挽き目です。スーパーやコンビニで売られている「レギュラーコーヒー（粉）」のほとんどが、この中細挽きになっています。適度な表面積があるため、お湯を注ぐだけでバランス良く成分が抽出され、酸味と苦味の調和が取れた一杯になりやすいのが特徴です。

初心者がまず目指すべきなのは、この中細挽きです。器具を買って最初に豆を挽くときは、まずはグラニュー糖の大きさを目指して調整してください。そこを基準点（ゼロ地点）として、「もう少し濃くしたいな」と思えば細かく、「すっきりさせたいな」と思えば粗くする。この基準さえ持っておけば、迷子になることはありません。

中挽き（サイフォン・ネル用・ザラメ糖サイズ）

「中挽き（ちゅうびき）」は、中細挽きよりも明らかに粒が大きく、少しゴロゴロとした印象を受けます。目安としては、ザラメ糖とグラニュー糖の中間、あるいは粗めの砂のようなサイズ感です。

この挽き目は、サイフォンやネルドリップ、あるいは時間をかけて抽出するタイプのペーパードリップに適しています。サイフォンやネルはお湯と粉が接触している時間が比較的長くなるため、中細挽きだと味が濃くなりすぎることがあります。少し粗くすることで、じっくりとお湯を含ませ、まろやかで厚みのある味を引き出すことができます。

「市販の『中挽き』を買ったけど、ドリップしたら薄かった」という経験がある方もいるかもしれません。それは、その粉がサイフォンなどを想定した少し粗めの設定だった可能性があります。その場合は、お湯の温度を少し上げたり、注ぐスピードをゆっくりにしたりすることで調整可能です。

粗挽き（フレンチプレス用・岩塩サイズ）

「粗挽き（あらびき）」は、一粒一粒がはっきりと視認できる大きさです。目安としては、ミルで砕いた岩塩や、粗めのザラメ糖のようなサイズ感です。

この挽き目は、フレンチプレス（コーヒープレス）やパーコレーター、あるいは金属フィルターを使用したドリップに適しています。フレンチプレスは粉をお湯に4分間ほど浸けっぱなしにするため、細かく挽いてしまうと雑味まで全て出し切ってしまい、さらに金属メッシュを通り抜けた微粉で口当たりが悪くなってしまいます。粗く挽くことで、長時間浸けておいても嫌な味が出にくく、豆本来の良質なオイル分や風味だけを楽しむことができます。

また、コーヒーが酸っぱい原因の記事でも触れていますが、あえて浅煎りの豆を粗挽きにして、高温のお湯でサッと抽出することで、紅茶のようなフルーティーさを楽しむという上級テクニックもあります。粗挽きは、豆のポテンシャルを優しく引き出すためのスタイルと言えるでしょう。